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ジビエってなんのお肉?鹿肉が注目されるのはなぜ?ジビエなんでもQ&A

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ジビエってなんのお肉?鹿肉が注目されるのはなぜ?ジビエなんでもQ&A

MOMIJIが手掛ける「大槌ジビエ」は自社が定める捕獲方法、個体年齢、搬送方法や時間などの厳しい基準をクリアした鹿のみを扱うことで実現した「大槌鹿」というジビエブランド。全国で深刻な被害をもたらしている野生鳥獣による被害、いわゆる『害獣問題』の解決策として、ジビエを中心に事業活用するサイクルを推進し、地域の財産へと変えていく活動が社会的にも注目されています。


最近はフレンチレストランなど、ジビエを扱う飲食店も増えましたが、毎日の食事のなかで楽しむにはまだ少しハードルがありますよね。


そこでMOMIJIは、一般のご家庭でも気軽にジビエに親しんでいただけるよう、ジビエに関する質問集をご用意しました。ジビエ料理の悩みでよく耳にする「臭み」や「硬さ」を解決する調理法や美味しい時期など、ビギナーはもちろん、食べ慣れた方にも満足いただける情報をお届けします。



 目次

ジビエQ&A1:ジビエって何?どんな種類があるの?そもそもジビエって何?どんな種類があるの?

ジビエとは「食べることを目的に、狩猟によって捕獲された野生鳥獣」という意味のフランス語。ヨーロッパでは古くから王室や貴族の食文化として発展しており、今でも高貴で特別な伝統料理として愛され続けています。

 

ジビエは大きく、鳥類と獣類の2種に分けられています。鳥類は、鴨や鶉(ウズラ)、鳩、雀(スズメ)など。獣類は、鹿や猪、兎、熊などが対象とされています。

 

 

ジビエQ&A2:今ジビエが注目されているのはなぜ?鹿肉が人気って本当?

各地で深刻化する野生鳥獣被害の解決策の一環として「ジビエ活用」が推進されています。外食だけでなく、通信販売やふるさと納税の返礼品を通して、地域の特産品としての認知も高まってきました。また、コロナ禍で自宅で美味しい食事を楽しむ人が増えたことも、ジビエ人気が高まっている理由と言えるでしょう。

 

なかでも鹿肉は、低脂肪・高タンパク・豊富な鉄分といった栄養価の高さが注目されています。キメの細かい鹿肉は、牛肉の代替品としても適しており、調理のしやすさも魅力。毎日の食事にジビエを取り入れることで地方創生や社会貢献につながるため、SDGsの観点でも注目されています。

 

 

ジビエQ&A3:ジビエの鹿って『害獣』なの?どんな被害が起きているの?

森林大国とも言える日本の森林面積は、国土の67%(約2500万ヘクタール)。そして今、森に生息する野生鳥獣による農林業被害が問題になっており、農作物の被害額は、なんと約160億円にものぼります。そして、そのうちの約7割が鹿によって引き起こされた食害です。2014年には、大槌町でも鹿による食害で米が大不作となりました。

 

そして森林では、枝葉の食害や樹皮の剥離被害が問題に。これらは森林整備に支障をきたすほか、木が弱ることで土壌流出につながるなど、森林機能の低下を引き起こしてしまう恐れがあるとされています(林野庁農林水産省のサイトもご覧ください)。

 

ただし、わたしたちMOMIJI株式会社を含む大槌ジビエソーシャルプロジェクトに携わるメンバーは、鹿などの野生鳥獣を『害獣』とは考えておりません。農作物被害に対する有害駆除を行う中で「奪った命を価値のあるもの」として活用できるようジビエ事業を推進しています。

 

 

ジビエQ&A4:ジビエはなぜ高価なの?どうしてスーパーに売っていないの?
ジビエはなぜ高価なの? どうしてスーパーに売っていないの?

ジビエの価格は、国産牛肉と比べると大差はないものの、一般的なスーパーに並ぶ豚肉、鶏肉に比べると価格帯は高め。それは安定供給することの難しさや、加工・流通コストの高さが理由です。

 

家畜肉と違って捕獲数を一定に保つことが困難なため、スーパーなどにはなかなか置いてもらえないのが実状。また、捕獲されたすべてをジビエとして活用できるわけではありません。鹿や猪の捕獲頭数は年間117万頭にもなりますが、ジビエ活用できているのはわずか7%。国が定める指針を守ったうえで捕獲や加工を行う必要がありますが、さまざまなハードルがあり、それをクリアできる事業者はまだまだ少ないのです。

 

ジビエQ&A5:鹿肉に旬があるって本当?鹿肉の食べ頃はいつ?
鹿肉には旬があるって本当? 鹿肉の食べ頃はいつ?

大自然で育まれている鹿は、四季に応じて肉質や旨み、脂ノリなどが変化します。これぞ、ジビエの美味しさの特徴でもあります。おすすめの季節は、初夏から秋にかけて。木々の緑が増す6月頃、栄養豊富な青葉をたっぷり食べた鹿は、キメの細かい肉質に仕上がっています。

 

そしてさらに、美味しいとされるのが10月〜11月にかけて。特にオス鹿は、秋のこの時期に繁殖に向けた体作りを行います。ミズナラやコナラなど落葉広葉樹の木の実をたっぷり食べているので、栄養価が高く、脂ノリも抜群ですよ!

 

 

ジビエQ&A6:同じジビエの肉でも地域によって味が変わる?鹿肉らしい楽しみ方とは?

気温や気候が違うと、森の環境も異なります。なかでも鹿肉は、エサや性別、年齢によって、味や食感、香りが変化します。さらに、捕獲方法や処理スピード、加工技術や保管方法によっても違いが出てきます。

 

また、日本に生息する鹿の99%は「ニホンジカ」に分類されており、そのなかに亜種と呼ばれる「ヤクシカ」や「エゾシカ」が存在していますが、この2種を比べてみても、体の大きさや香りの濃さなどに違いがあります。このように、地域によって異なる個性を持つ鹿肉のなかから、自分好みのものを探したり、食べ比べするのもジビエの楽しみ方のひとつですよ。

 

 

ジビエQ&A7:鹿肉はヘルシーでダイエットにいいって本当?栄養価も高い?
鹿肉はヘルシーでダイエットにいいって本当?栄養価も高い?

鹿肉は牛肉よりもタンパク質を豊富に含み、エネルギー(カロリー)が半分以下。脂質は牛肉のおよそ6分の1、鉄分は約2倍の量を有しています。

そのほか、脂肪をエネルギーとして燃焼するために必要なビタミンB2やDNAの生成を助けるビタミンB12、免疫力を向上させる亜鉛、認知症リスクの軽減に効果的だというコエンザイムQ10など、さまざまな栄養素が詰まっています。

さらに、動物のお肉では珍しいとされるオメガ3脂肪酸やオメガ6脂肪酸も含まれていることから、ダイエット食やアスリート食としても注目されています。

 

 

ジビエQ&A8:鹿肉って肉質が硬かったり、クセがあるイメージがあるのですが…
鹿肉って肉質が硬かったり、クセがあるイメージがあるのですが…

これまで鹿肉を食べたときに硬さや臭みを感じたことがある方は、おそらく、動物の年齢や生存環境、捕獲時のストレスや血抜きなどの処理の不十分さが原因と考えられます。しかし、捕獲する動物の年齢や捕獲・処理方法を徹底することで、肉質は大きく変化していくことがわかりました。

 

そこでMOMIJIでは、国が定める指針に加え、独自のガイドライン「MOMIJIクオリティ」を設けています。うま味が濃く、臭みのない柔らかな大槌ジビエは、ビギナーから食べ慣れた方まで高い評価をいただいております。

 

ジビエQ&A9:鹿肉はなぜ「もみじ」と呼ばれるの?

馬は「さくら」、鹿は「もみじ」、猪は「ぼたん」といった花の名前がつけられています。これは、獣肉を食べることが禁止されていた戦国時代から江戸時代にかけて、獣肉を扱う飲食店の宣伝のために生まれた「隠語」であるという説があります。

 

そして、鹿肉が「もみじ」と呼ばれているのは、日本特有のかるたの一種である花札の10月札に「鹿ともみじ」が描かれているからなのだそう。鹿肉が美味しい季節も、ちょうど紅葉が見頃となる10月〜11月ですから、鹿ともみじは古くから縁深いものだったのかもしれません。弊社のMOMIJIもここからきています!

文:國澤芽衣 編集:飯田りえ 編集協力:しかくいまる

 

 

兼沢幸男(かねさわゆきお)

監修:MOMIJI株式会社代表/ハンター

兼澤幸男(かねさわゆきお)

1984年岩手県大槌町出身。東日本大震災前は船乗りだったが、震災で母が行方不明になったことをきっかけに、大槌町にUターン。シカによる農作物被害や、その駆除を行うハンターの減少を知りハンターに転身。有害駆除をする中で「奪った命を価値のあるものに」とジビエ事業化を目指す。2020年5月、野生の鹿を捕獲・食肉加工するため「MOMIJI株式会社」を設立。コロナ禍で販路がなくなり、直販サイト「ポケットマルシェ」での販売を開始。ホテル・レストランの注文も多く、現在、工場拡大を計画中。地元に新たな産業を生み出すべく、日々奮闘している。

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  • MOMIJIコラム編集部