鹿肉の部位別おすすめレシピ総まとめ！美味しいジビエ料理のコツを徹底解説
「鹿肉って下処理が必要なの？」
実は、鹿肉は料理に適した選び方さえ押さえれば、スーパーで買う牛肉や豚肉と同じように調理ができるんです！
これを読めば誰でもご自宅で美味しいジビエ料理が作れますよ！
１．鹿肉のブランドの選び方 | 下処理が不要なお肉を選ぼう！
「ジビエ料理には臭み取りが必要」と思っていませんか？
確かに、世の中には臭み取りが必要なジビエ肉も存在しています。
しかし！実は適切なブランドを選べば臭み取りは必要ないんです！
そのためには、「獣臭さ」の元となる「血の臭い」と「個体の臭い」がないブランドを選びましょう！
ポイントは２つです。
まず、「血抜き」をしっかりしているジビエ処理施設から購入しましょう！
次に、繁殖期のオスなど、臭みの出る年齢や性別の個体を取り扱っていないジビエ処理施設を選びましょう！
この2点を押されば、スーパーの牛肉や豚肉同様、鹿肉でも特別な下処理は必要ありません！
MOMIJIプレミアムでは、この２点にこだわったお肉を製造・販売しています。 MOMIJIプレミアムについて詳しく知りたい方はこちら。
＞＞臭みがなく柔らかいジビエ肉！MOMIJIプレミアムのこだわり
鹿肉のブランドが決まったら、次は部位の選び方です。
作りたい料理にあった部位を選んでいきましょう！
２．鹿肉の部位の選び方 | 作りたい料理に適した部位を選ぼう！
スーパーでお肉を買うとき、あまり意識はしていなくても料理に合った部位を選んでいますよね。
生姜焼きやとんかつ、トンテキならロース肉。
野菜と合わせて旨味を出したいこってりめの炒め物なら豚バラ肉。
カレーなど煮込み料理ならあっさりした切り落とし肉。
そんな風に、ジビエ肉にも料理に合った部位が存在します！
ここでは、作りたい各部位の特徴とそれに合う料理方法をご紹介します！
（１）「焼き」「揚げ」に最適 ヒレ肉・ロース肉・モモ肉
基本的には脂が少ない上質な赤身のお肉です。
筋や膜がないのでどんな調理方法でも食べやすいのが特徴。
お肉の旨味や舌触りをしっかり楽しむために、「焼き」や「揚げ」の調理がおすすめです！
①ヒレ肉・ロース肉・モモ肉に合う「焼き」の調理
初めに外をしっかりと焼き固めることで、水分を閉じ込こめ、その後低温でじっくりと焼き上げることでしっとりとジューシーに仕上げます。
鹿肉の火入れの基本！鹿肉の焼き肉
焼き肉だけでなくあらゆる焼き調理で役立つ鹿肉の火入れの基本が盛りだくさんの記事です！
ステーキの作り方から、ソースまで解説！
お肉のカット方法、焼き方、そしておすすめのソースを紹介。
②ヒレ肉・ロース肉・モモ肉に合う「揚げ」の調理
脂が少なくあっさりとした鹿肉なので、揚げ物との相性は最高です！
鹿肉のヒレカツ
キヌア衣を使ったレシピです。ヒレ肉のフワフワとした食感が楽しめます。ロースで作ればロースカツになります。
塩麴に漬け込むのがポイント！旨味が増し、柔らかくなります。 ロースで作るとより柔らかさが際立ちます。
③調理方法が似ているヒレ肉・ロース肉・モモ肉の使い分け
ともに「焼き」「揚げ」の調理がおすすめですが、使い分けるとすればこんな感じ。
【ヒレ肉】繊細でフワフワと柔らかい舌触りが特徴の最高級部位。
【ロース肉】しっとりと柔らかい食感が特徴。イタリアンやフレンチのシェフも御用達の王道部位
【モモ肉】しっかりとした旨味と噛み応えが特徴。家庭料理にも向く万能部位
（２）煮込みにピッタリ カタ肉・スジ肉
カタやスジは筋膜が付いた部位なので、焼いただけだと硬く感じてしまいます。
煮込み料理にすると、膜が柔らかくなり、コラーゲンも一緒に摂取できるのでオススメです！
おすすめの煮込み料理はこちら
この他に、ハヤシライス、トマト煮、赤ワイン煮もおすすめ。
臭みのない鹿肉であればポトフやおでんも美味しいですよ！
「血抜き」にこだわった臭みのない鹿肉はこちら
（３）骨付き肉を味わう アバラ肉（スペアリブ）
アバラ骨のまわりのお肉を骨ごと味わうのがアバラ肉（スペアリブ）です。
お肉と骨を繋いでいる強いスジがあるので、焼いて食べると硬く感じてしまいます。
煮込み料理にすると、骨からもだしが出て、スープやソースの部分からもしっかりと鹿の旨味が感じられるようになるのでおすすめです。
普通のお鍋なら2時間以上、圧力鍋があれば15~20分程度で柔らかく煮込むことができます。
骨付き肉はテーブルに並べたときに華やかで喜ばれます。
パーティーにもおすすめ
誰でも大好きな味付けで甘辛く煮込みました。手順は意外にも簡単なんです。
アバラ肉のお料理を2種類ご紹介しました。
スジ肉・カタ肉で紹介したレシピも応用していろいろなバリエーションで楽しんでくださいね！
（４）いろいろな家庭料理に変身！挽肉
ジビエらしさを味わうには噛み応えのある粗挽きの挽肉がおすすめ。
ハンバーグや餃子、肉団子など、いろいろな家庭料理にアレンジできます！
鹿肉自体が脂身の少ないたんぱくなお肉なので、お肉の旨味を引き立てるハーブや薬味、スパイス、コクを出すチーズ、ふっくら感を出す結着材（ハンバーグなら長芋やパン粉など）など、一緒に入れる素材を工夫して楽しんでくださいね！
粉チーズがあっさりとした鹿肉にコクを足してくれて子供から大人まで大人気のレシピです。
ここまで、部位ごとに合ったレシピをご紹介してきました！
どの料理を作るのか決まれば、どの部位を使えばいいか決まりますね！
続いては、部位ごとの下ごしらえについて見ていきましょう！
３．部位ごとの切り方や下ごしらえの方法
１でもお伝えしたように、適切なブランドのお肉を選べば臭み取りなどの下処理は必要ありません！
スーパーで普段買うお肉と少し違うのは、カットやスライスがされていないブロックのままのお肉の場合。
切り方を間違えるとお肉が硬く感じてしまうことがあります。
どの部位にも、筋肉の繊維の方向というものがあります。
この繊維を断ち切る方向にカットするのがポイント！
部位ごとに詳しく見ていきましょう！
（１）ロース肉・モモ肉・ヒレ肉の下ごしらえ
カットする場合には、基本の通り、繊維を断ち切るように切りましょう。
こうすることで歯切れがよく、口当たりが柔らかく感じます。
カットができればあとは焼くだけです。
ローストなど、加熱してからカットする方がよい料理もありますが、その場合も切る方向は同じです！
（２）カタ肉・スジ肉の下ごしらえ
基本の通り、繊維を断ち切るように切ります。
特に、スジ肉の場合は、１つ１つの筋肉が膜に包まれて細長い棒状の束のような形をしているので、束に対して垂直に切っていきましょう。
煮込み料理であれば、切ってから焼いて焼き目を付け、そのあと下茹でするのがおすすめ。
（３）アバラ肉（スペアリブ）の下ごしらえ
はじめからお鍋に入るサイズにカットしてあるアバラ肉であれば、特に下処理は必要ありません。
ご紹介した「アバラ肉の生姜煮込み」のレシピでは、はじめに焼き目を付けてから、調味料を入れて煮込んでいます。
（４）挽肉の下ごしらえ
１で紹介したような臭みのないブランドのお肉を選んでいれば下処理は必要ありません。
もしも購入してみてお肉の臭いが強そうであれば、餃子であればニラや生姜、ニンニク、ハンバーグであればナツメグなど、香りの強い薬味やハーブを試してみましょう！
４．まとめ
いかがでしたか？
適切なブランドの鹿肉を選んで買えば、臭み取りは不要で、スーパーで買うお肉と同じように使えることがわかりました！
また、鹿肉の部位ごとに適した料理と、それぞれの下ごしらえについてご紹介してきました！
まとめると下の表のようになります。
鹿肉の料理もいろいろなレパートリーがあることがわかりますね！
ロース肉やモモ肉だけではなく、様々な部位で、いろいろな料理で楽しんでみてくださいね！
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下処理不要な、臭みのない鹿肉を是非試してみてください！
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- MOMIJIコラム編集部
