忘れられない一皿！鹿肉ステーキの絶品の美味しさを体験！

一度は耳にしたことがある「ジビエ」

その中でも特に人気が高いレシピの1つに「鹿肉のステーキ」があります。

鹿肉は赤身が多くヘルシーで、栄養価も高いため、最近では様々なところで目にします。

牛肉だとステーキに適する部位はサーロインやフィレ、ロースになりますし、豚肉も「ポークステーキ」に代表されるのはロースまたは肩ロースです。

では、鹿肉は？

「鹿肉のどの部位を、どうやって調理するの？」と思われた方も多いのではないでしょうか。

今回は「鹿肉ステーキ」におすすめの部位はもちろん、調理方法についてもお伝えします。

ステーキとして調理するのに適切な部位

鹿肉は、噛むほどに深みが伝わってくる風味と上質な肉質が魅力。普段の食卓にはなかなか登場する機会がないため、ちょっと特別な日の料理として楽しみたいもの。しかし、スーパーなどで入手するのは難しい、調理法がわからないといった理由から、なかなかチャレンジできない方もいるかと思います。

鹿肉を食べたことのない方も、以前に食べて美味しかったという方も、この機会に鹿肉のステーキという特別な逸品を通して、ご自身の体験に新たな味覚を加えてみてはいかがでしょうか。新しい味の発見は、食の楽しみを一段と深めてくれるものです。

それでは、具体的な内容として「適切な部位」について紹介していきたいと思いますが、部位の名称としては、牛・豚・鶏の名称と比べても似通っているため、ご自身や家族が好んで食べるレシピによって選ぶという面では考え方は一緒です。

冒頭にも記載したように、ステーキとして楽しむのに一番おすすめするのは「ロース肉」です。ロースは焼くのに適している部位で、やわらかく肉厚な食感を楽しむことができます。

鹿肉のロースは、脂身がとても少なくて、キメの細かい部位なので噛み切りやすく、それでいてクセがないので、ステーキとして調理する際に、どのようなソースにも合います。

MOMIJIでは、鹿を仕留めた後、その場で素早く丁寧に血抜きを行い、冷却しながら工場に搬入するなどの処理をしっかりと行っています。獣臭さのない、柔らかい肉質をご提供できるよう、独自の「MOMIJIプレミアム」という品質基準を設けています。

ステーキでいただくことの醍醐味

ステーキの醍醐味は、何と言っても厚みのあるお肉を焼くときの「ジュー」という音と、焼き目をつける際の香ばしい香りです。

焼きたてのステーキは、外は香ばしくほんのりとした焼き目がついていて、中はジューシーで柔らか。その食感は、他の調理方法では味わえないものがあります。火の通り具合も、好みに合わせて調整することができるので、まさに自分だけの一皿を楽しむことができ、その日の気分に合わせられます。

同様に、ステーキと言えば、付け合わせとソースの選び方によって、これまた様々な表情を魅せてくれる食べ物でもあります。

シンプルな塩・胡椒から特製のソースまで、無限のバリエーションがあります。季節の野菜を添えたり、お気に入りのワインと合わせることで、さらに豊かな食体験が楽しめるのです。

この部分については後述いたしますが、既成のソースと何かの素材の組み合わせなど、「これはどうかな」という好奇心によって、ベストマッチが生み出されることもありますので、バリエーションについては、ご自身の好きなものを並べてみるだけでも楽しさが増すかと思います。

食材そのものと向き合い、五感で感じる喜び。料理としての完成度はもちろん、食べる瞬間のエモーションが、そのまま幸福感につながります。

鹿肉のステーキが人気を集める理由

グルメレシピの定番サイトなどをご覧いただくとわかりますが、ジビエの中でも鹿肉のステーキをおすすめとして挙げている方は多くいます。

一番の理由としては、上述のように食べたときの感動・新たな食体験をレビューしている人がほとんどですが、その他にもよく言われている理由のひとつに、「栄養価の高さ」があります。

鹿肉は、低脂肪・高たんぱくで、近年の健康志向にもマッチしている食材です。鉄分も豊富に含まれており、体調管理の面でも良い食材です。

こうした、味覚以外の観点でもおすすめできますし、「鹿肉を食べたことがない」という方にとっては尚更お手軽に試せる食べ方とも言えるでしょう。

ただ、この記事をご覧いただき思い立って「試してみよう」という場合に身近に販売しているお店がないかもしれません。

そういった場合にはMOMIJIのネットショップからも購入可能ですので、まずはステーキの美味しさを体感していただければと思います！

ロース以外の部位ではどうなのか

ここまで、一番おすすめの「ロース」についてお伝えしてきましたが、ステーキとして楽しめる部位は他にないのか？…あります。おすすめしたいもうひとつの部位として、「ヒレ肉」という部位があり、鹿の背中の部分に位置し、動きが少ないため筋繊維が発達せず、とても柔らかいのが特徴です。

鹿のヒレ肉は、その希少さから高級部位とされています。一頭の鹿からわずか約200gしか取れないため、価値が高くリピーターにも愛されています。柔らかくジューシーな食感は、他の部位とは一線を画し、特別な部位と言えるでしょう。ヒレ肉を使った料理は、鹿肉を食べたことのない方にとっても魅力的な要素を兼ね備える絶好の部位かもしれません。

大槌町で捕獲できるシカは、繊維が細く脂肪が少ない赤身で、とにかく柔らかな口当たりながらも肉本来の旨みをしっかりと感じることができるのが魅力です。

調理方法としては充分な加熱のうえで、ミディアムレアで楽しむことができます※1。

外側はしっかりと焼き色をつけることで、香ばしさとジューシーさを引き出します。ワインやバルサミコ酢などで煮詰めたソースをかけつつ仕上げると、さらに味わい深くできると思います。

鹿肉のヒレ肉は、その希少さと上品な味わいから、価格も他の部位より高めにはなってしまいますが、それだけに自分にとって特別な人への贈り物にするとか、家族団欒のご馳走としてのメニューにピッタリだと思います。今回はステーキとしての調理方法をおすすめいたしましたが、さまざまな調理法で楽しめるヒレ肉は、ジビエ料理の中でも際立った存在であり、一度食べたら忘れられない味わいを提供してくれるでしょう。

 ※1鹿肉は、中心温度が75℃で1分間以上、またはこれと同等以上の加熱を行ってください。同等以上とは、例えば「中心温度70℃で3分」「中心温度65℃で15分」です。

調理方法とおすすめのソースの組み合わせ

MOMIJIでは、ネットショップから購入いただける商品の中に、「大槌鹿のローストベニソン」という商品があります。「味付けし、低温調理加工を施してあります。流水などでゆっくりと解凍するだけでお召し上がりいただけます。」

このローストベニソン、解凍するだけでも食べられるのですが、いわゆるカットステーキのようにして表面にサッと火を通して食べると旨味の濃さがよくわかるお肉となっていて、解凍するだけで良いというのもお手軽です。

筆者が初めてこの商品を食べたときに感じたのは、「低温調理ならではの柔らかさなのか、それとも肉質そのものが持つ柔らかさなのか、どっちなんだろう？」ということ。

もう一つ抱いたのが「噛み切りやすさ」。牛のカットステーキなどもピンからキリまであると思いますが、スーパーで一般的に販売されているステーキ用のロース肉を自宅のフライパンで焼いて食べたものとでは、ハッキリとした違いが感じられるほどに「大槌鹿のローストベニソン」は柔らかいという印象を受けたのを覚えています。

味付けについては、塩・コショーのみだったので、もっと美味しく調理する方法もあったと思うのですが、肉の味を噛み締めるのには十分です。

なぜ、ここで私の体験を挟んだかと言いますと、「調理方法」と「ソース」によってステーキの面白さは断然、変わります。

塩・コショーのみのシンプルな味付けは私も大好きなのですが、ここでは焼き方（調理方法）と味付け（ソース）についてお伝えしていきます。

グリルを使った調理

ロースやヒレ肉をグリルで調理することで、外側はカリッとなり、中はジューシーさを保った仕上がりになります。火加減は中火がおすすめ。高音すぎると焦げてしまうため注意が必要です。

最初に塩と胡椒でシンプルに味付けし、オリーブオイルを軽く塗ってからグリルします。肉の大きさやグリルの火力に合わせて加熱時間を調整していただくと、中はピンク色で絶妙な焼き加減に。

ソースの種類

これは、お好みと言ってしまえばそれまでですが、あえて言及したいのが、「市販のステーキソースも良いけど、ほんのちょっとだけ工夫すること」です。

本当に大したことはなく、「わさび醤油」「ごま油とレモン果汁」という、既にあるものを組み合わせるだけです。しかし、これが市販のソースとは違った楽しみを引き出してくれます。

やったことがない方は、ぜひお試しいただきたい。

ど定番だと、「ワインの香りが強めに感じられるデミグラスソース」もよろしいかと。

付け合わせにもこだわる

ステーキの付け合せとして、季節の野菜やポテトがおすすめ。やはりお肉だけで盛り付けるよりも、色鮮やかな野菜と一緒に盛り付けると、見た目にも美しい一皿になり、食欲がそそられます。

今回の記事のまとめ

鹿肉のステーキについて、お伝えしてきましたが、鹿肉という、普段はそこまで意識しない文化が、先からの健康に配慮した食生活へのシフトによって、再び注目されています。

レストランの味を家庭で再現するのは難しいと思うかもしれませんが、ちょっとした工夫で美味しいステーキを味わうことができます。

これを機に鹿肉をもっと身近な料理として、楽しむようになれば、そこに関連するマリアージュなど、更に楽しみが広がっていくことと思います。また、健康にもいいので、料理のレパートリーが広がる材料のひとつとして、未体験の方も、鹿肉ステーキの魅力にぜひ触れてみて、多様な味わいを楽しんでみてください。

文：鈴木　広法（local hack）　編集：工藤　秀佳　

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