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ホロホロの食感!鹿の柔らかスジ肉カレー

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ホロホロの食感!鹿の柔らかスジ肉カレー

鹿スジ肉とは?

鹿のスジ肉とはどの部分でしょうか。

MOMIJIの「スジ肉」は、鹿のスネやふくらはぎの部位を指します。スネやふくらはぎは、小さい筋肉の集まりです。ひとつひとつの筋肉が筋膜に包まれているため、そのままステーキなどにするには向きませんが、煮込むとコラーゲン質が溶けてプルプルになり、旨味が出ます。また、長時間煮込むと筋肉の部分もホロホロになり、口の中で繊維がほどける食感が楽しめます。その特徴を最大限活かすためのおすすめの料理方法は何と言っても煮込みです。料理愛好家からも多くの支持を受けています。

特に、鹿のスジ肉は、牛肉や豚肉に比べカロリーが低いので、ヘルシーだけど食べ応えを求める人にぴったりのレシピと言えるでしょう。肉の存在感がありながらもあっさりとした味わいが特徴で、スパイスとの相性も抜群です。

 

鹿スジ肉を使ったおススメ料理

スジ肉をホロホロ、プルプルにするには何と言っても煮込み料理。牛スジ等と同じ要領で、カレー、どて煮、赤ワイン煮込み、トマトソース煮込み等に使用できます。鹿肉がホロホロになるだけでなく、鹿肉の出汁がスープに溶け出して、野菜や他の具材ににもしみ込むので料理全体で鹿の風味をお楽しみいただくことができます。

そしてMOMIJIプレミアムの特徴は何と言っても臭みがないこと。(MOMIJIプレミアムについては別の記事で詳しくご紹介しているので是非読んでみてください!)お肉の臭みがないので、濃い味付けのカレーや赤ワイン煮込みだけでなく、薄い味付けのおでんやポトフでも、鹿の味を楽しんで頂けます!

MOMIJIの商品では、この煮込むとホロホロ、プルプルになる特徴を活かし、「大槌鹿のコク旨シチュー缶詰」にもスジ肉が使用されています。有機トマトケチャップをベースに岩手県・陸前高田市の八木澤商店の味噌を使用したコクのあるシチューになっています。お肉がごろごろ入って食べ応えもたっぷり、パッケージにもこだわっているので贈答用にもおすすめです。是非一度取り寄せてみてください。

鹿スジ肉の調理のコツ

①下茹でをする

鹿スジ肉は茹でるとアクが出ます。いきなり料理に入れる前に下茹でをしましょう。

【MOMIJIプレミアムの鹿肉を使用する場合】

MOMIJIプレミアムの鹿肉は、臭みのなさが特徴です。沸騰したお湯に、カットした鹿スジ肉を入れ、再び沸騰してアクが出てきたらお湯ごと捨てます。下茹での際に、臭み抜きの料理酒などは入れなくても問題ありません。

【MOMIJIプレミアム以外の鹿肉を使用する場合】

鹿肉は、牛肉や豚肉と違い、野生のお肉です。個体ごとに味や食感にも個性があります。個体の年齢が高かったり、繁殖期に捕獲された個体だったり、捕獲時の処理が良くないと、鹿独特の臭いが強いこともあります。お肉を開封してみて、「臭いが強いな」と思った場合には、お湯を沸かし、料理酒と一緒に鹿肉を下茹でしましょう。再び沸騰してアクが出てきたら、お湯を捨て、水で洗い流します。

 

②圧力鍋で煮込む

料理を煮込む時、スジ肉をホロホロするには、普通のお鍋であれば2時間くらい煮込む必要がありますが、圧力鍋があれば、煮込み時間を15分~20分程度に短縮することができます!便利アイテムなので、おうちにある方は是非活用してみてください!

鹿スジ肉カレーの初心者向けレシピ

 

鹿スジ肉カレーとは、その名の通りスジ肉たっぷりを煮込んで作るスペシャルなカレーです。香ばしい鹿肉の味わいと、スジ肉を煮込むことで出る特有のコクが、家庭的なカレーを上等品に押し上げてくれます。

それでは、初心者でも手軽に作れるレシピをご紹介いたします。

必要な材料とその分量

今回のレシピで使うのはスジ肉200gです。

MOMIJI ー 大槌鹿 スジ肉

MOMIJIの鹿肉の各部位の中では価格もいちばんリーズナブル。それでいて鹿肉通には人気商品なので、ぜひ召し上がってみてください。MOMIJIプレミアム品質でお届けします。

【材料】(5~6皿分、市販のルーの1パック分相当)

 

・鹿スジ肉 200g

・玉ねぎ 1個半

・にんじん 1本

・トマト缶 半分(200g)

・にんにく 1かけ

・カレールー 市販のお好みのもの1パック

・水 カレールーに書いてある分量からトマト缶の200mlを差し引いた分

【作り方】

①材料を切る。

鹿スジ肉は1口大にカットする。にんにくはスライス、玉ねぎは薄切りに、にんじんは乱切りにする。

 

②鹿スジ肉の下ごしらえをする。

フライパンにオリーブオイルを熱し、鹿スジ肉を焼く。

両面に焼き目が付いたら、沸騰したお湯に入れ、下茹でする。

再び沸騰してアクが出たら、ザルにあけ、お湯を切る。

③鍋にお湯を【材料】の分量通り沸かし、沸騰したら鹿スジ肉とトマト缶を入れ、弱火で煮る。



④別のフライパンでオリーブオイルを熱し、にんにくを炒める。にんにくの香りがたってきたら、玉ねぎも入れ、あめ色になるまで炒める。

⑤③の鍋に炒めたにんにくと玉ねぎ、にんじんを加え、弱火で1時間ほど煮込む。

(圧力鍋の場合は15~20分程度でOK)

⑤火を止め、カレールーを溶かす。、とろみがつくまで弱火でかき混ぜながら5分程煮込む。お好みでコショウを加えてもOK

ポイント:初めに鹿肉を焼くことで、香ばしい肉の香りを出します。それから下茹でをしてあく抜きをしてから、調理をはじめましょう。今回は、水の代わりに一部トマト缶を使うことで、 ルーカレーの脂っこさをおさえ、さらっとしたカレーに仕上げています。煮込むときに塩麴を入れるのもおすすめです。カレーに旨味とコクが出ます。煮込み時間は1時間以上がおすすめです。2時間ほど煮込むと更にホロホロになります。

 

カロリーコントロールにもおすすめ

鹿スジ肉は、牛肉や豚肉に比べてカロリーが低いので、カロリーコントロールにもおすすめです。ニンジン、玉ねぎといった野菜もたっぷり加えることで、栄養素もさらに取り込めるようになり、お腹が満たされるでしょう。また、鹿肉は脂肪が少なくたんぱく質が多い食材なので、筋肉の維持にもってこいのレシピと言えます。タンパク質をたくさん摂りたい方は、今回のレシピの分量よりも多めの鹿肉を使って、ゴロゴロ鹿スジ肉のカレーにして楽しむのもおすすめです。

鹿スジ肉カレーの保存と再加熱方法

 鹿スジ肉カレーは、カレーの食欲そそる香りと、口の中でとろけるようなスジ肉の柔らかさから、一度やってみたら、豚肉や牛肉の代わりにカレーの具材の選択肢に上がること間違いなしでしょう。MOMIJIでは、ご購入商品を冷凍でお送りしますので、調理時に新鮮な状態でスジ肉カレーを作れます。しかし、一度にたくさんの分量を調理しておいて、いわゆる「2日めのカレー」が食べたいときは、再加熱して安全に食べられるようにするため、冷凍保存が最適。冷凍庫のスペース的には場所を取りますが、食中毒を考えたらその手間を惜しんではいけません。

再加熱時は、凍らせたカレーとおたま1杯のお湯(水でも)を加えて鍋に戻して加熱しましょう。

昔から食べられてきた鹿スジ肉

他の鹿肉の部位に比べると価格がお手頃なため、普段の料理に使いやすいことと、煮物との相性が良い部位なので、様々な味付けで煮物にされてきたスジ肉。昔からの言い伝えにも「鹿肉は体を温めるのに良い」とされています。赤身が多く鉄分が含まれていることからきているもので、新陳代謝の促進に効果的なことが関係しています。

このスジ肉を使ったレシピにはどのようなものがあるかを下記でご紹介したいと思います。

MOMIJIレシピ

MOMIJIのレシピ集では、他にも鹿スジ肉を使ったレシピを多数ご紹介しています。カタ肉やアバラ肉もスジ肉と同じように煮込みに適した部位なので、カタ肉やアバラ肉のレシピも材料をスジ肉に変えることで同じようにお作り頂くことができます。

大槌鹿のハヤシカレー

大槌鹿のどて煮

大槌鹿のスペアリブ トマト煮込み

大槌鹿のオムハヤシ

鹿肉のブルーベリー煮込み

まとめ

いかがでしたでしょうか。鹿スジ肉カレー、読んでいるだけで試したくなってきたことかと思います。いつものカレーとの食感や風味の違いを楽しみながらお召し上がりください!

MOMIJIプレミアムの鹿スジ肉のご購入はこちらから

MOMIJI ー 大槌鹿 スジ肉

「このお肉なに?」といったご家族の声と感想を楽しみにご家庭で作ってみてください。


文:鈴木 広法(local hack) 編集:工藤 秀佳 

 

監修:工藤 秀佳

1996年北海道札幌市生まれ。北海道大学農学部畜産科学科で畜産や食肉について学ぶ。一度は住宅業界で就職するが、やはり食肉に関わる仕事をしたいと思ううちに、大槌町地域おこし協力隊の募集を目にし、大槌ジビエソーシャルプロジェクトの活動内容に惹かれて応募。2021年4月から大槌町に移住し、狩猟免許を取得。活動していく中で農家さん達に出会い、農業被害を減らすことを目的にわな猟を中心に活動。2023年4月からMOMIJI株式会社の社員となり、他地域にジビエ事業を広める「ジビエ塾」の企画運営等を担当。

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  • MOMIJIコラム編集部